WWe hebben allemaal al wel eens een pak zure melk in onze frigo ontdekt. Terwijl wij dat gewoon door de gootsteen wegkieperen, zochten onze voorouders, die nog geen koelkast ter beschikking hadden, naar een manier om iets te doen met de rauwe melk die op kamertemperatuur binnen de dag ging stremmen en niet meer drinkbaar was. Wellicht ontstond zo de verwerking tot zuivelproducten als boter, kaas en… matten.

Matte, matten, mattenen, matton, maton, …  allemaal termen die al zeker sinds de middeleeuwen voorkomen in Vlaanderen, Frankrijk en Duitsland om één en hetzelfde product aan te duiden, namelijk de klonters van geronnen melk. Nu spreekt men in Vlaanderen naast matten van wrongel of gestremde melk.

Pap

De verwerking van deze matten gaat terug tot in de middeleeuwen en was vrij algemeen verspreid. Men at matten toen nog niet in de vorm van taartjes maar eerder als een pap waar vaak ook suiker en eieren in verwerkt waren: wrongel pap of kremmelij. In vastenperiodes, wanneer goede Christenen geen vlees, vis en zuivel mochten consumeren, weekte de inventieve huismoeder amandelpoeder in water om zo tot amandelmelk te komen als vervanging.

Van pap naar taart, was een kwestie van tijd. Al is er pas sprake van de mattentaartjes zoals we ze nu kennen sinds het einde van de negentiende eeuw, toen het gebruik van natuurlijk verzuurde melk verdween en het toepassen van bladerdeeg  helemaal in zwang was.

Roosje

Van de bij voorkeur ronde taartjes die traditioneel thuis gebakken werden op hoogdagen als kermis of andere feestdagen, evolueerden de mattentaarten tot de bekende enige echte Geraardsbergse variëteit: kleine ronde gebakjes met een doorsnede van acht à tien cm. De taart bestaat uit een omhulsel van goudgeel bladerdeeg, gevuld met een mattenbrij. De boeren maken deze door rauwe melk te verwarmen tot net aan het kookpunt. Door toevoeging van zure karnemelk en eventueel wat azijn schift de melk in een vaste massa en melkwei. Deze wrongel laat de boer nog minstens twaalf uur in een neteldoek drogen om tot de juiste textuur en de neutrale smaak te komen die nodig is voor de Geraardsbergse taart.

“I’ve never met a problem
a proper cupcake couldn’t fix.”

– Sarah Ockler –

De bakker verwerkt de fijngemalen en gedroogde matten tot een mattenbrij waaraan hij eigeel, suiker en eventueel wat gemalen amandelen of amandelessence toevoegt. De amandelsmaak vanuit de vasten heeft immers zijn plaatsje veroverd in het recept! Vervolgens mengt hij er nog de opgeklopte eiwitten onder. Deze brij gaat in de met bladerdeeg gevulde vormpjes en worden afgedekt met nog een vel bladerdeeg. Vlak voor de taartjes de oven ingaan, krijgen ze een laagje eigeel en een knipje in het midden. Dit knipje heeft als doel de dampen, die ontstaan tijdens het bakken, te laten ontsnappen zodat de mattenbrij kan rijzen. Echter, het geeft de Geraardsbergse mattentaart zijn typisch donkerbruin topje, beter bekend als het roosje van de taart.

Over smaak valt niet te twisten

Doorheen de tijd gaven bakkers en moeders hun recepten door aan de volgende generatie die de mattentaart naar eigen smaak weer kon aanpassen. En net zoals toen elke moeder haar eigen recept had, bestaan er ook vandaag nog variaties in de recepten. Voor de één moeten de matten stevig en droog van structuur zijn, de ander heeft ze liever wat zachter. Met of zonder amandelen is nog zo’n weifelende smaakfactor.

Ook aan het likkebaarden nu? Wel, dan hebben we goed nieuws voor onze klanten uit St-Martens-Latem. Deze hele maand nog zijn onze mattentaarten in promotie: 2 stuks aan de ronde prijs van 3 euro. Smakelijk!