Zoet, zuur, bitter, zout.
Met deze vier simpele bewoordingen konden we heel lang de basissmaken benoemen. Tot de wetenschap de boel overhoop gooide en aantoonde dat er nog een speler in het spel was: umami.

De smaakpapillen van een Japanse professor, genaamd Kikunae Ikeda, herkenden buiten de gekende soorten nog iets anders in de bouillon van zeewier die over zijn tong gleed. Iets wat niet kon worden teruggebracht tot een samenstelling van de vier gekende soorten, maar toch iets smakelijks, iets umami. Want dat is precies wat het Japanse woord betekent: smakelijk.

Umami

Termen als hartig, vleessmaak of bouillonachtig worden nogal eens gebruikt om de nieuwe smaak aan te duiden. Maar aangezien geen van hen de lading volledig dekt en nog geen enkele westerse taal er in slaagde met een betere term op de proppen te komen, bezigt men in culinaire kringen nog het liefst van alles het Japanse woord.

Professor Ikeda beschreef zijn ontdekking van de vijfde smaak reeds in 1908 dus echt nieuw kan je de smaaksoort niet noemen. Dat is de stof die verantwoordelijk is voor de typische smaak trouwens ook niet. Mononatriumzout, MSG, zit in diverse vlees- en vissoorten, in gevogelte, melk en zelfs in sommige groenten.Toch bleef umami nog lange tijd het vijfde wiel aan de wagen, want pas in 2000 werd het officieel erkent als smaak.

Foodpairing

Vernieuwing heeft namelijk tijd nodig. En zeker wanneer het gaat over iets zo persoonlijks als smaak. Terwijl de één het liefst van alles steak met frietjes voorgezet krijgt op een verre reis, savoureert een ander met smaak de lokale specialiteiten. Over smaak en kleur valt niet te twisten.

De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het menselijk geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster

– Anthelme Brillat-Savarin – 

Mix echter een portie wetenschap onder voeding en er ontstaan prachtige combinaties. Food pairing is er zo eentje. In essentie draait het hierbij erom dat je alle voedingsmiddelen die gelijkaardige smaakelementen bevatten met elkaar kan combineren. Uit ervaring weet een goede chef wel wat tongstrelende creaties op je bord te toveren maar dankzij deze nieuwe technologie komt alles in een stroomversnelling terecht.

Foodpairing is namelijk ook een Belgisch intelligent software programma dat het mogelijk maakt om ingrediënten en hun aroma’s zo te analyseren dat er tal van vernieuwende smaakcombinaties aan het licht komen. Het programma vormt een onuitputtelijke bron van inspiratie voor zowel professionele chefs als hobbykoks want het is via de foodpairing website voor iedereen toegankelijk.

Na de Franse nouvelle cuisine en het Spaanse moleculaire koken, kunnen we spreken van het Belgische foodpairing. We mogen trots zijn!